Alergeny - informace pro rodiče

Vážení rodiče,

pokud Vašemu dítěti vyvolávají alergickou reakci některé druhy potravin je nutné kontaktovat vedoucí školní jídelny, nejlépe s písemným vyjádřením lékaře. Dohodneme neoptimálnější postup, tak aby výsledná opatření vyhovovala Vašemu dítěti. Níže si o alergenech můžete přečíst více.

ALERGENY  V  POTRAVINÁCH

Specifikace alergenů:

Různé druhy alergií postihují až 30% populace a na alergii není lék.

Každý jedinec musí zjistit podle příznaků, jaké potraviny se příště vyvarovat, jedině voda není alergenní. 

Vysvětlení: Alergeny jsou přirozeně vyskytující látky bílkovinné povahy, které způsobují u přecitlivělých jedinců nepřiměřenou reakci  imunitního  systému (IS,)  která  může vyústit až anafylaktickému šoku.V podstatě se jedná o poruchy imunity, kdy normálně neškodné látky fungují negativně–jako alergeny a  jsou napadány imunologickou obranou organismu.

Alergická reakce : Spočívá v tom,  že  IS  reaguje  tvorbou  protilátek – bílkovin, které se specificky  navazují  na  alergeny  a  tak  je deaktivují a vylučují z organismu. Existují různé druhy  protilátek, jedna z nich, která vyvolává alergické reakce je Imunoglobín E = IgE. Protilátka IgE se  sama  váže na alergeny a vyvolává alergickou  odezvu.  Při alergické  reakci  zajišťuje IgE uvolňování signálních molekul do  krevního řečiště, čímž okamžitě  vyvolává symptomy typické pro potravní alergii. Nástup je rychlý po požití nebo přítomnosti v prostředí. Zpravidla 1 hodinu po požití.

Projevy alergické reakce: kýchání,  svědění,  kopřivka, otoky, nadýmání, dýchací potíže,

Svědění rtů a úst, nevolnost, křeče, průjmy–to je výčet relativně mírné reakci, může ale vyústit výjimečně k anafylaktickému šoku. 

Většinou zanikají v souladu a narůstajícími roky.

Intolerance – averze: Je to též nepříjemná  reakce, její nástup trvá delší dobu a projevuje se  nadýmáním,  průjmem nebo zácpou.  Symptomy  potravinové intolerance vznikají delší dobu a nezahrnují imunitní odezvu. – nadýmání,  průjem anebo  zácpou. Nejedná se o alergickou reakci.

Prahové hodnoty: Minimální  množství   alergenu   nezbytného   pro  vyvolání  alergické reakce se označuje jako prahová  hodnota. Každý jedinec má jiný prah, takže nelze objektivně stanovit univerzální hodnotu.                 

Běžné potravinové alergeny: Mohou vyvolat všechny potraviny,  ale  EU  specifikovalo  14 hlavních potenciálních alergenů, které podléhají legislativnímu značení.  Za další alergeny lze považovat též jablka, hrušky, meruňky, broskve, jahody, rajčata, špenát, aromatické byliny, ale ty neznačíme.

Seznam potravinových alergenů , které podléhají legislativnímu označování dle směrnice 1169/11 EU

_____________________________________________________________________________________

1) Obiloviny obsahující lepek–nejedná se o celiakii, výrobky z nich

2) Korýši a výrobky z nich - patří mezi potraviny ohrožující život

3) Vejce a výrobky z   nich - patří mezi potraviny ohrožující život

4) Ryby  a výrobky  z nich 

5) Podzemnice olejná (arašídy) a výrobky z nich- patří mezi potraviny

                                                                                                            ohrožující život

6) Sójové boby (sója) a výrobky z nich

7) Mléko  a  výrobky  z  něj - patří mezi potraviny ohrožující život

8) Skořápkové  plody a výrobky z nich – jedná se o všechny druhy ořechů

9) Celer a výrobky z  něj 

10) Hořčice a  výrobky z ní

11) Sezamová semena (sezam) a výrobky z nich

12) Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg, ml/kg, l,

                                                                  vyjádřeno SO2

13) Vlčí bob (LUPINA) a výrobky z něj

14) Měkkýši a výrobky z nich

Označení nebalených potravin = zhotovených pokrmů

ve školních jídelnách

Značení alergenů je pouze informační požadavek:

Tato povinnost se týká všech výrobců potravin, všech článků veřejného stravování,  jako např. restaurací, jídelen, nemocnic, sociálních ústavů, prodejen, pekáren atd. Dne 13.12.2014 bude povinnost při nákupu potravinářských  výrobků nebo jídel ve veřejném stravování vyznačit u výrobku stanovený alergen, který obsahuje.

Školním jídelnám se v tomto ohledu nechává prostor při aplikaci tohoto ustanovení, zejména s ohledem na charakter a druh konkrétního školského zařízení, kterého se označení přítomnosti alergenní složky týká.

Školní jídelna je povinna označit vyrobený pokrm alergenní  složkou, ale nebude brát zřetel na jednotlivé přecitlivělosti strávníků. Tuto skutečnost si musí každý strávník sám uhlídat. Není možné se věnovat při výrobě jídel strávníkům s potravinovou alergií jednotlivě, takže případným žádostem nebude vyhověno. Jídelna má pouze funkci informační tak, jako každý výrobce potravin a pokrmů. 

Označení přítomnosti alergenu bude vyznačeno na jídelním lístku slovně, nebo číslem označující alergen. Pokud bude zvolené číselné značení, bude v blízkosti jídelního lístku seznam legislativně stanovených alergenů s označením čísla, které je přeneseno na jídelní lístek. Přítomnost alergenu bude přenesena z receptur a ingrediencí, které byly použity při výrobě jednotlivých pokrmů ve školní jídelně.